曲靖历史源远流长，秦以前，曲靖处于古滇国，夜郎文化交汇地区。是改革开放以来滇东高原上崛起的一座新兴城市，现已发展成为布局合理、功能完善、交通便捷、环境优美，建成区面积达到50平方公里拥有60万人的现代化城市。 珠江源头之城——曲靖市位于云南省东部，云贵高原中部，滇、黔、川、桂四省（区）结合部，国土面积2.89万平方公里，人口610万，其中城镇人口190万，为云南省第一人口大市和第二大城市。其东与贵州、广西两省区接壤，南连文山、红河州，西与昆明市交界，北达昭通，辖8县1市1区，139个乡镇。市委所在地麒麟城（传说中有麒麟仙女在此下凡造福于人故以称为“麒麟城”）距云南省会昆明市138公里。气势磅礴的乌蒙山、梁子山蜿蜒纵横，奔流不息的南盘江（珠江上游）、牛栏江南北分流，自古以来便是进入云南的陆地要塞，史称“入滇锁钥”。

说起曲靖的地方特色美食，就不得不说曲靖蒸饵丝。蒸饵丝在曲靖的历史可以追溯到上世纪六，七十年代，现在曲靖珠江源广场的位置是曲靖原县级市饮食服务公司后合并为旅游饮食服务公司的两大特色饮食门店，分别是东方红饭店和小锅米线店。在东方红饭店早餐的主要品种就是蒸饵丝，旅游饮食服务公司其他做蒸饵的门店还有人民饭店和曲靖饭店。七十年代末在曲靖的老学院街路口开了一家”北颖园“蒸饵丝”，更是把具有曲靖特色的美食做到了家喻户晓，名扬省内外。

二、传承人情况

张国敏，女，1966年生，汉族。张国敏从18岁开始随母亲崔淑媛学习曲靖人爱吃的蒸饵丝制作已有30多年，在这漫长的岁月中，对实践操作和理论积累了丰富的工作经验，在市场激烈竞争的情况下，始终坚持“民以食为天，食以净为先”和“保质保量、诚信经营”的经营理念，更擅长营养早餐的研究和开发，赢得曲靖市人民的认可，享誉省内外。

2002年8月，由云南省烹饪协会颁发云南首届“曲靖市地方特色小吃北颖源蒸饵丝”；2002年9月，参加中央电视台神州大舞台全国“欢乐之家”电视曲靖专场；2003年4月，云南省烹饪协会颁发云南名小吃；2003年10月，曲靖市烹饪协会命为常务理事单位；2006年10月，云南省餐饮美食行业协会颁发名店名菜（点）认定书；2005年11月，云南省餐饮与美食行业协会颁发滇东美食烹饪大赛名特小吃；2007年11月，云南省餐饮与美食行业颁发曲靖市十大品牌菜。

饵块在滇东北地区是一种家喻户晓的食物，曲靖自古就是鱼米之乡。公元前225年，秦始皇派人修通了起自四川宜宾止于云南曲靖的“五尺道”，有力的促进了云南边疆地区的开发，同时也带来了中原地区的饮食文化。历经各个朝代的发展，特别是公元1381年白石江一战，明朝收复曲靖，曲靖得以长治久安，人民生活水平得以大幅度提高，而曲靖的饮食文化，融合了四川、湖南、湖北、江西等地地方的饮食文化，并在此基础上发展起来的云南特色小吃—蒸饵丝也得到了相应的发展。

蒸饵丝要做到好吃最重要的就是饵块的好坏。在曲靖的沿江，珠街等乡镇盛产稻米。家家户户在过年的时候都要用自家当年最好的稻米和当地的水来做饵块，所以在曲靖有的地方饵块也叫年糕或者曲靖粑粑。经过人们不断推陈出新，饵块出现了蒸着吃的作法，并且流传至今。蒸饵丝的关键环节是蒸的过程，饵块用人工的方法切成细丝，用猪油均匀的涂抹到切好的饵丝和蒸笼上，其次是配料，蒸饵丝的配料也十分讲究，肉酱要选用当地放养生猪的前夹肉和后退肉，按照肥瘦比例配上调制好酱料精心抄制。酱油的制作也要按照甜，咸比例加水淀粉用锅熬制。接下来是红油，红油和油辣椒要用上好的邱北辣椒。配上四川的花椒，广西的八角，草角，曲靖本地产于越州横大路的红皮大蒜。还有自家腌制的酸菜和新鲜的韭菜，豆芽。洗净后用开水烫一下备用。待饵丝蒸好后加上事先准备好的作料即可。

蒸饵丝的特点是油而不腻，甜咸适中，香辣可口。再喝碗热气腾腾的骨头汤，那种从胃里感觉出来暖意会让人非常舒服。

蒸饵丝的现状及保护

曲靖蒸饵丝由于时代的进步和制作工艺的发展，已经淘汰了很多人工操作的部分，饵丝也改为机器切制，生猪的饲养也有了很大的变化，由于饲料养殖和出拦周期的缩短肉质已经大不如前。再加上城市生活节奏的加快使得蒸饵丝改变了很多传统做法，如今的蒸饵丝已经变的快餐化，模式化。制作的成本和时间是缩短了但是口味已经大不如前。

曲靖北颖源负责人张国敏，1985年随母亲崔淑媛学习蒸饵丝制作，经过几十年的实践经验，总结出一套完整的制作工艺，使其30年来经久不衰、油而不腻、辣味爽口、齿颊留香，成为曲靖人民喜爱的食品，云南省的名特小吃。其对餐饮管理策划、成本控制、市场定位、创新理念及技能和人才的培养均有一定的见解，尤其对各类传统小吃的开发，擅长于营养早餐的开发和研究。熟悉早餐市场定位管理，能根据一定的面积、规模、档次定位客源构成，市场状况等确定组织机构与经营管理模式。对于曲靖地方特色名小吃还制定了长远发展目标和保护计划，让蒸饵丝这一具有曲靖地方代表性的传统美食手工技艺能够更好的传承下去。此技艺具有极高的保护价值，需要有续的保护和传承下去。